Parlare con Mario Gamba è davvero come incontrare una star del cinema. Solo che lui è una star nel mondo della gastronomia internazionale, un Clarke Gable a tre stelle Michelin. Prendere un appuntamento non è facile e le speranze di essere accettati da chi è continuamente conteso da televisioni e personaggi illustri sembrano veramente poche. Il nostro obiettivo di fare un bilancio sulla situazione della ristorazione italiana parlando con i migliori ristoratori indicati da Feinschmecker ci impone di chiedere questa intervista perché il celebre “Acquarello”, sulla Mühlbaurstraße 36, aperto dal 1994, è al primo posto in classifica.
Un locale osannato per la qualità e i sapori dei cibi, ma anche bollato da alcuni come “non veramente italiano”, quasi si trattasse di un inganno. Perché questa ambivalenza? E soprattutto, da chi provengono le lodi e da chi le critiche? Cerchiamo di scoprirlo.
In un primo pomeriggio d’estate, veniamo accolti dall’assistente di direzione Sabine Jakobi che ci porta in sala e ci fa sedere al tavolo centrale, mentre Mario Gamba si intrattiene con alcuni clienti rimasti. La gentilezza, l’eleganza, il fascino indiscutibile, la voce limpida nel parlare con i presenti sono già elementi chiari che dimostrano il perché Mario Gamba è riuscito, da autodidatta, ad arrivare a essere uno dei più acclamati chef.
E no, non si tratta di “sapersi vendere bene”, con quella nota di furbizia che caratterizza molti manager orientati al business, ma di credere genuinamente in ciò che si è e si fa e lasciarsi guidare dalla spinta per una passione – quella per la gastronomia- che Gamba ha avuto sin dall’infanzia, anche se l’ha capito soltanto più tardi. Ce lo racconta lui stesso quando ci raggiunge al nostro tavolo e ci regala quasi un’ora e mezza del suo tempo.
“Sono cresciuto tra l’Italia e la Svizzera francese e già da piccolo sapevo tre lingue. Così, per comodità, ho scelto di studiare lingue e ho lavorato come traduttore presso uno studio di architetti. Lì però ho iniziato presto ad annoiarmi, ero molto veloce a tradurre e il tempo che rimaneva lo impiegavo a fare dei calcoli che mi mettevano a disagio, ho sempre avuto paura di fare degli errori. Da lì ho capito che la mia strada era nella gastronomia. La passione per la cucina me l’ha trasmessa mia mamma, che è lo chef a tre stelle della mia infanzia. Tuttora, a ottantacinque anni, cucina delle cose incredibili ed è la mia fonte d’ispirazione.”
La gratitudine e l’amore per la sua famiglia e per la madre trapelano spesso durante i vari aneddoti che ci racconta.
“Vent’anni fa ad Alba, in Piemonte, avevo conosciuto Eckart Witzigmann, Heinz Winkler e Alfons Schuhbeck che allora non era ancora famoso. Alla sera ho detto a mia mamma: “Vengo con degli amici a prendere un aperitivo”. Quando li ha visti è diventata rossa: “No, non puoi farmi questo! Mi porti degli chef tre stelle e io qua non ho niente da offrire!”. Sono andato in cucina e ho trovato la sua buonissima parmigiana di melanzane, l’ho tagliata in tanti piccoli pezzettini e gli ospiti sono rimasti entusiasti. Tanto è vero che Winkler le ha chiesto la ricetta che ha poi inserito in un libro. Witzigmann invece è rimasto impressionato dalla sua focaccia morbida, che in realtà lei aveva preparato la sera prima!”
Per Mario Gamba tutto parte dall’educazione che si riceve dai genitori: sono loro che trasmettono ai figli la ricerca della qualità e il rispetto per quello che si mangia, per la natura, per se stessi e per gli altri.
“Si può mangiare di tutto, basta sapere cosa si mangia. E non è vero che la qualità costa di più. Preferisco spendere tre euro in più per comprare un petto di pollo non di allevamento, ma rinunciare a una serata in un locale dove un cocktail pieno di chimica costa venti euro e la gente ti calpesta o ti si butta addosso.”
Ma ritorniamo alla cucina italiana, che ci preme molto. Che cos’è per Mario Gamba?
“Prima di tutto la cucina italiana non esiste. Esiste la cucina regionale italiana che è tra le più ricche del mondo. Ogni cinquanta chilometri hai un territorio diverso, hai dei piatti diversi che non trovi in altri Paesi. La pizza è uno slow food, uno spuntino, ma i pilastri della cucina italiana sono i piatti regionali, come i carciofi alla giudìa in Lazio, oppure la picage a Genova, fatta con un pesto leggero con pinoli e senza aglio. Quando mangi un piatto devi chiudere gli occhi e riconoscere il paesaggio. Poi lo puoi alleggerire o presentare in modi diversi, però la cucina regionale è la base di tutto.”
La sua è una cucina regionale italiana?
“Io sono nato in Italia, sono cresciuto nella Svizzera francese, ho terminato i miei studi in Italia e poi sono tornato all’estero. Le tecniche che ho imparato sono francesi per cui non posso e non voglio rinnegarle. Però ho sempre presente le mie origini: mio padre è bergamasco e mia madre è di Perugia. Il menu del ristorante è formato da alcuni classici della cucina regionale: i fiori di zucca fritti con salsa allo zafferano, i ravioli alle noci con salsa al parmigiano, filetto di rombo in salsa di vino rosso, il brasato al Barolo con purea di sedano, i ravioli di cioccolata con salsa d’arance e gelato alla menta…“
A chi le chiede perché Acquarello non è un ristorante francese cosa risponde?
“Rispondo che un ristorante è individuale, si basa sulla cultura della persona a cui appartiene, e nel mio caso è la mia storia. Questa è la mia cultura, è quello che ho imparato e quello in cui credo e cerco di avvalorarlo e metterlo ogni giorno in discussione. “
Le critiche che non si tratti di vera cucina italiana arrivano soprattutto da parte di altri italiani. Perché ha scelto ilsoleitaliano, tra le tante richieste di testate ben più famose?
“Perché siete il quotidiano per italiani più letto e conosciuto in questa regione e vogliamo farci conoscere anche dalle persone di lingua italiana che ancora non sanno chi siamo. Voglio spiegare il mio lavoro e quello di tutto il team che lavora qui con me: siamo in ventiquattro. Poi se piace o non piace spetterà agli altri giudicare.”
Gli chiediamo quindi se i suoi clienti sono soprattutto tedeschi e lui conferma:
“Per il 60% sono tedeschi, per il 40% sono stranieri da tutto il mondo. Diversi anni fa mi è stato comunicato dal Ministero dell’Interno Bavarese che c’era una persona molto importante degli Stati Uniti che voleva conoscermi perché aveva già sentito parlare di me e gli era stato raccomandato il ristorante: era un membro della famiglia Kennedy.”
Come è arrivato qui in Germania?
“È stato il destino. Io non avevo intenzione di rimanere qui. Ero di passaggio. Dopo avere lavorato in Svizzera e in Francia, ero stato ingaggiato dall’hotel Sheraton di Rio de Janeiro ma ho conosciuto mia moglie all’aeroporto di Monaco proprio mentre stavo per partire. L’ho vista, ero con un mio amico e gli ho detto “Vai, vai, io ti raggiungo”. E sono rimasto qua. È stato un colpo di fulmine.
Poi c’è stato un altro destino: nel ’94 ero in procinto di aprire un ristorante a Santa Monica, a Los Angeles, mi ero quasi trasferito lì. Poi a gennaio c’è stato un terremoto e l’edificio che avevamo scelto per il ristorante è stato evacuato e chiuso. Così sono tornato a Monaco e mi hanno subito fatto l’offerta di prendere questo ristorante. Il 1 giugno abbiamo aperto ”Acquarello”.”
Quanto contano le amicizie nella costruzione del personaggio Mario Gamba?
“Le amicizie sono venute dopo quando hanno visto che la persona è valida. Le mie amicizie me le sono guadagnate, ho sudato tanto, ho lavorato due anni senza stipendi perché non avevo frequentato la scuola alberghiera e non potevo pretendere dei compensi per una materia in cui dovevo ancora imparare tutto. Mi sono costruito con disciplina e pazienza, tanto è vero che i primi tre, quattro anni la mia famiglia non era affatto contenta di questa mia scelta, dopo avermi fatto studiare lingue in una scuola privata… Ma poi hanno visto che non era un capriccio, che facevo il mio apprendistato accanto ai migliori chef e tutto è tornato a posto. Ora sono i miei più grandi sostenitori.”
I ragazzi di oggi hanno un futuro nella gastronomia?
“Prima di tutto i giovani devono tenere presente che si troveranno ad affrontare diverse difficoltà. Soltanto chi ha un carattere forte e ci crede per davvero, riuscirà a realizzarsi. Il successo è cadere per terra e sapere rialzarsi. Tutti vedono un po’ il successo come la favola del Mulino Bianco, è sbagliato. Quando i primi anni facevo il lavapiatti, mentre li asciugavo pensavo: anche questo è importante, lo devo imparare.”
Davanti a noi passa un giovane cameriere, è Massimiliano, uno dei tre figli di Mario Gamba, l’unico ad avere seguito le orme del padre. Scelta volontaria o forzata? Lui si ferma qualche minuto a chiacchierare con noi e conferma: l’ha scelto di propria volontà, perché ha sempre amato l’ambiente del ristorante. Avere come padre Mario Gamba può essere ingombrante, ma lui persevera e sogna un giorno di avere un ristorante tutto suo.
Ritorniamo alle nostre domande e chiediamo a Mario Gamba a che cosa pensa di più quando fa una creazione: ai sapori, alla parte visiva…?
Ci deve essere tutto, il piatto deve essere fotocromatico però non deve essere troppo barocco, troppo carico, troppo pieno. Tanti l’hanno definita una cucina in stile Bauhaus, molto lineare… a proposito, stasera cosa fate? Venite qui e vi faccio solo tre piatti o mi telefonate e ci mettiamo d’accordo!”
Ci sentiamo all’improvviso in imbarazzo, ricevere un invito da Mario Gamba era davvero fuori programma. Lui intanto insiste:
“È importante che proviate la mia cucina, perché chi dice che non è italiana spesso non ha mai mangiato qui. Dovrei forse fare sempre gli spaghetti con la bolognese o le scaloppine al limone che in Germania ci sono dal 1960? I tedeschi quando vengono qui dicono: “Finalmente qualcuno che fa una cucina diversa!”.
Quindi la cucina italiana ha ancora un futuro?
“La cucina italiana ha sempre un futuro, è una delle cucine più importanti al mondo con la cucina cinese che ha più di cinquemila anni di storia.
Quando vedo uno straniero che fa la pizza o la pasta lo prendo in senso positivo, vedo la conferma che la nostra cucina è ancora la più ricercata e che tutti la vogliono fare, anche chi non ne avrebbe le competenze. Conosco anche locali di turchi o giapponesi che fanno una cucina italiana migliore di certi italiani. Ci sono tanti giapponesi che vengono in Italia a studiare la cucina italiana, poi tornano a casa e aprono un ristorante italiano che spesso è meglio dei nostri. La domanda che ci dobbiamo fare è: perché noi, che abbiamo un capitale così grande, non ci impegniamo di più sulla nostra cucina? Perché lo fanno i rumeni e i turchi? La cucina italiana nel mondo è un grande vantaggio, svegliamoci ragazzi!”
Pensa che sia necessaria una tutela per la cucina italiana?
“La tutela viene a selezione naturale. Inizia dall’educazione, parte dalla famiglia italiana. La famiglia italiana sta vivendo un momento difficile di perdita dei valori, non è più unita come prima. Dobbiamo uscire da queste macerie, e risalire con la disciplina, il sapere, la ricerca continua. È uno sforzo. Il lavoro è continuità. Non si può arrivare a mezzogiorno meno cinque e poi spadellare un po’ di cipolla e un po’ di vino bianco. Sarebbe una presa in giro.”
Passiamo a parlare di comunicazione e dell’importanza dell’immagine. Ovviamente non ci sono sfuggiti i meravigliosi dipinti che colorano la sala del ristorante e prima di uscire, Gamba ci racconta la loro storia.
“Quando io e i miei partner siamo entrati qui dentro per la prima volta abbiamo subito capito che ci voleva una rinfrescata. Abbiamo trascorso un mese di lavori in corso creando nei passanti una certa curiosità. I miei partner conoscevano un pittore molto famoso qui a Monaco, Rainer Maria Latzke, conosciuto per i suoi trompe-l’oeil, così lo abbiamo chiamato per fare due paesaggi di mare italiano.”
Ci indica i due grandi dipinti, uno rappresentante Villa Jovis a Capri e l’altro uno scorcio tra Castiglioncello e San Vincenzo in Toscana. Latzke li ha realizzati insieme a una decina di suoi alunni, e Gamba ci confessa di essere stato così entusiasta, da avere chiesto di potere contribuire lui stesso.
“Ho dipinto anche io per un giorno intero facendo quello che mi dicevano loro. Una fatica!”
E la famosa cena? Ovviamente c’è stata, memorabile, qualche giorno dopo, nella piccola e deliziosa distesa all’aperto. Non tre piatti come ci aveva annunciato, ma ben sette portate, sette tavolozze di colori pastello, sapori di casa rivisitati in chiave moderna, una modernità che si fonde con uno spirito internazionale, mantenendo ai massimi livelli il riguardo per l’estetica, per il prodotto e per il consumatore. Insomma, in poche parole, piatti che racchiudono tutta la storia e l’essenza di Mario Gamba.
di Simona Morani e Natale Francesco
