Quali sono le vostre reazioni a premi e riconoscimenti?
Cosimo Ruggiero (CR): Ne siamo sempre molto felici, non si lavora soltanto per i soldi. Siamo qui da più di trent’anni, facciamo cucina quasi casereccia con accenti innovativi. Io e i miei collaboratori siamo tutti del Sud e cerchiamo di rielaborare i prodotti della nostra terra, che qua in linea di massima si trovano.
Quando parla di accenti innovativi a cosa si riferisce?
CR: La cucina tradizionale è semplice, ma è anche ricca di grassi, è pesante. Noi cerchiamo di portarla avanti ma di alleggerirla, di arrostire i cibi per renderli più digeribili. Per me è una grande soddisfazione quando un cliente mi dice di avere mangiato cinque portate e di sentirsi benissimo.
Ci sono altri aspetti a cui tenete particolarmente nel vostro lavoro?
CR: Ci teniamo molto a variare il menu e siamo contenti quando i clienti accolgono le nostre nuove proposte. In pausa pranzo abbiamo un pubblico di manager e uomini d’affari tedeschi o stranieri che ordina quasi sempre la stessa cosa, ovvero pesce alla griglia con verdure olio e limone. Alla sera, nei weekend, o nei giorni di festa il pubblico è più vario, vengono anche le famiglie e ordinano piatti diversi. Questo ci fa molto piacere.
In questi trent’anni è cambiato il modo di mangiare dei clienti?
CR: Assolutamente sì. Dal punto di vista economico, trent’anni fa la clientela spendeva molto di più, ma non solo, mangiava anche più abbondantemente a pranzo, ordinava piatti pesanti, beveva vino. Già da diversi anni la gente fa più attenzione alla linea, cerca di seguire una dieta più sana, evita i grassi e i carboidrati e in pausa pranzo nessuno beve più alcolici.
Che futuro ha la gastronomia italiana?
CR: Il nostro grande vantaggio è che siamo italiani. Sono convinto che sotto l’aspetto gastronomico siamo ancora visti positivamente. Se offri qualità e servizio a un prezzo giusto a lungo andare hai la meglio. Noi abbiamo sempre avuto questa filosofia, siamo ancora qua e abbiamo successo.
Che cos’è la cucina italiana oggi?
CR: La cucina italiana è in realtà il modo di vedere la cucina italiana. Dipende da chi la fa. Il marchio Made in Italy per fortuna prevale ancora e deve essere preservato. I clienti conoscono i vantaggi e le differenze tra un ristorante veramente italiano da uno straniero che offre piatti italiani. Purtroppo è anche vero che alcuni piatti classici attraggono sempre e quindi sorgono locali ambigui dove offrono un po’ di tutto.
Sono in tanti, soprattutto giovani, a puntare sulla gastronomia. Alcuni ce la fanno e riescono a crescere, altri abbandonano dopo pochi mesi. A cosa è dovuto?
CR: Un posto in un bar o in cucina come lavapiatti o cameriere lo si trova sempre. Ma è un lavoro duro, e se non credi davvero in ciò che fai perdi la motivazione. Se invece hai degli obiettivi chiari da perseguire, fai esperienze in ristoranti diversi, anche non italiani, e ti qualifichi, hai sicuramente possibilità di crescere e di avere successo. Devi dare sempre il meglio di te stesso, e se sei professionista e fai del bene, avrai del bene. Non solo a Monaco o in Germania ma in qualunque posto del mondo.
